Análisis comparativo de la composición nutricional del chocho, quinua y soya, y su aplicación en la elaboración de harinas - Cárdenas Mazón, Norma Verónica (LA CIENCIA AL SERVICIO DE LA SALUD Y NUTRICIÓN, 2019)
Introducción: Los tres alimentos contienen proteína vegetal de alto valor biológico además de una importante fuente de grasas insaturadas y carbohidratos complejos, que los vuelve altamente nutritivos, sin embargo, se ha ido perdiendo la costumbre de consumir estos alimentos en la población ecuatoriana. Objetivo: Realizar una investigación bibliográfica sobre la composición energética y nutricional del chocho, quinua y soya, además de determinar los procedimientos para la elaboración de harinas a partir de granos y leguminosas. Métodos: Investigación basada en una revisión bibliográfica sobre la composición energética y nutricional de éstos tres alimentos, para realizar una comparación de las características, basando el análisis en las publicaciones realizadas en Ecuador y Panamá en el año 2012 realizadas por técnicos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) y el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), efectuándose una descripción de los procesos necesarios que se llevan a cabo para la elaboración de harinas a partir de éstos alimentos. Resultados: Los tres tipos de alimentos (granos y leguminosas) contienen de 10 a 13g de proteína vegetal, la quinua contiene más de 60g de Carbohidratos, por tanto, es un alimento altamente energético con un aporte aproximadamente de 200Kcal/100 gramos, y la soya es el alimento con mayor contenido de grasa insaturada. Conclusión: Al mezclar los tres alimentos luego del proceso de elaboración de harinas vegetales se logra obtener un producto altamente proteínico y energético, ubicándolo según la clasificación de las harinas por el contenido de proteína en una harina extra fuerte.