ANÁLISIS COMPARATIVO DE DOS TIPOS DE LEVADURAS SACCHAROMYCES CEREVISIAE Y SACCHAROMYCES BAYANUS EN UNA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE ARROZ

Resumen

Introducción: En Ecuador, las bebidas fermentadas conocidas como "chichas" son elaboradas mediante la fermentación alcohólica de mostos de frutas, vegetales o cereales, y tienen características distintivas según su origen. Objetivo: Evaluar el efecto de dos tipos de levaduras Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus en la elaboración de una bebida fermentada a base de arroz. Metodología: Se prepararon cuatro tratamientos con dos réplicas cada uno, se ajustaron a 10 y 20 °Brix para cada levadura. y se dejaron fermentar durante 5 días a temperatura ambiente (20 °C). Durante la fermentación se evaluaron pH, acidez y °Brix. Al finalizar la fermentación, se evaluaron grado alcohólico y presencia de metanol. Por último, se realizó un análisis sensorial del producto final. Resultados: Durante la fermentación se observó una actividad fermentativa similar entre las dos cepas utilizadas, esto reflejado en los parámetros físicos evaluados los cuales terminan en valores próximos: 4 a 6 °Brix, pH de 3.87 a 4.08 y acidez de 0.31 a 0.47% de ácido láctico. Al evaluar el producto final los tratamientos de 20 °Brix con S. cerevisiae y 20 °Brix con S. bayanus evidenciaron mayor contenido alcohólico con 9.1 y 9.5% respectivamente, sin presencia de metanol en ningún caso. Finalmente, el análisis sensorial reflejó apreciaciones similares por parte de los catadores, sin diferencias significativas entre las muestras en estudio y el testigo. Conclusión: El estudio demuestra que Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus son viables para la producción de la bebida fermentada a base de arroz, obteniendo buenas características fisicoquímicas y sensoriales.

Abstract

Introduction: In Ecuador, fermented beverages known as "chichas" are made by alcoholic fermentation of fruit, vegetable, or cereal musts, and have distinctive characteristics depending on their origin. Objective: To evaluate the effect of two types of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus yeasts on the preparation of a fermented rice-based beverage. Methodology: Four treatments with two replicates each were prepared, adjusted to 10 and 20 °Brix for each yeast, and left to ferment for five days at room temperature (20 °C). During fermentation, pH, acidity, and °Brix were evaluated. At the end of fermentation, the alcohol content and presence of methanol were evaluated. Finally, a sensory analysis of the final product was performed. Results: During fermentation, a similar fermentation activity was observed between the two strains used, as reflected in the physical parameters evaluated, which ended in values close to: 4 to 6 °Brix, pH from 3.87 to 4.08, and acidity from 0.31 to 0.47% lactic acid. When evaluating the final product, the treatments of 20 °Brix with S. cerevisiae and 20 °Brix with S. bayanus showed higher alcohol contents of 9.1 and 9.5%, respectively, without the presence of methanol in any case. Finally, the sensory analysis reflected similar appreciation by the tasters; with no significant differences between the samples under study and the control. Conclusion: This study demonstrated that Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus are viable for the production of the fermented rice-based beverage, obtaining good physicochemical and sensory characteristics.