Calidad microbiológica del ceviche de chochos (Lupinus mutabilis) expendido en la vía pública de la ciudad de Riobamba – Ecuador

Abstract

Introducción: El ceviche de chochos, patrimonio alimentario de la ciudad de Riobamba-Ecuador, se expende en puestos de venta fijos y ambulantes. Este producto de consumo masivo es preparado a base de jugo de tomate, cuero de chancho, especias y chochos desamargados. Objetivo: Evaluar la calidad microbiológica de los ceviches de chochos, comercializados en la vía pública en sitios de mayor concurrencia de la ciudad de Riobamba. Métodos: Estudio observacional, descriptivo de corte transversal. Para esto se realizó el recuento de bacterias indicadoras de calidad microbiológica (Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Coliformes totales) y el análisis parasitológico de muestras obtenidas por duplicado de 14 puestos de venta, utilizando las normas técnicas ecuatorianas pertinentes. Resultados: Los resultados muestran deficiente calidad sanitaria del producto, los recuentos sobrepasan los límites establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos-Chile Dto. N° 977/96 y Norma sanitaria NTS N° 071- MINSA/DIGESA-V.01.2008 del Perú. El 100% de las muestras presentó recuentos altos de aerobios mesófilos, el 85.7 % para S. aureus, 42.8% para coliformes totales, en cuanto a Samonella spp. en el 35.7% de las muestras se confirmó su presencia hasta pruebas bioquímicas. Finalmente, en el 71.42% se observaron parásitos. Conclusiones: Los ceviches de chochos pueden convertirse en un potencial transmisor de enfermedades. Sugiriendo a las autoridades de control sanitario, la vigilancia sanitaria, en la elaboración de estos productos, así como la capacitación y concienciación a los manipuladores de la aplicación de las prácticas correctas de higiene.