Evaluación física – química y aceptabilidad de una bebida baja en calorías a base de carambola (Averrhoa carambola)

Abstract

La investigación se fundamentó en la elaboración de una bebida baja en calorías a base de carambola (Averrhoa Carambola), se utilizó stevia (Rebaudiana Bertoni) como edulcorante, empleando parámetros que están dentro de las normas INEN 2 337:2008. El tipo de investigación fue experimental cuantitativo, fue un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos de dosificaciones: T0 (tratamiento testigo), T1 (25%), T2 (30%) y T3 (35%) de stevia; con conservantes y estabilizantes. Todos los tratamientos presentaron grados brix (12°-18° brix), pH (inferior a 4,5) y acidez (0,4-0,6) dentro del rango permitido según la norma INEN. La bebida dietética de carambola (tratamientos T1, T2 y T3) presentó una disminución total de los azúcares no reductores (sacarosa), en comparación con el T0 (2.30%). La cantidad de calorías que presentaron las bebidas dietéticas de carambola empleando stevia tuvieron una reducción del 40% aproximadamente con relación a la bebida que empleó sacarosa. El perfil sensorial determinó que estas cumplen con la norma INEN 2 337:2008 y las que más se acercaron al T0 fue la bebida dietética de carambola con dosificación T1 (25%), mientras que la bebida dietética de carambola T3 (35%) tuvo mayor aceptación por su paleatibilidad.