Evaluación física – química y aceptabilidad de una bebida baja en calorías a base de carambola (Averrhoa carambola)

Authors

  • Mayra Alexandra Logroño Veloz Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de Salud Pública, Escuela de Nutrición y Dietética
  • Jorge Luis Acosta Cervantes Escuela de Gastronomía
  • Janet Graciela Fonseca Jiménez Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de Salud Pública, Escuela de Nutrición y Dietética
  • Sarita Lucila Betancourt Ortiz Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de Salud Pública, Escuela de Nutrición y Dietética

DOI:

https://doi.org/10.47187/cssn.Vol10.IssEd.%20Esp..54

Keywords:

Bebida baja en calorías, carambola, stevia

Abstract

La investigación se fundamentó en la elaboración de una bebida baja en calorías a base de carambola (Averrhoa Carambola), se utilizó stevia (Rebaudiana Bertoni) como edulcorante, empleando parámetros que están dentro de las normas INEN 2 337:2008. El tipo de investigación fue experimental cuantitativo, fue un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos de dosificaciones: T0 (tratamiento testigo), T1 (25%), T2 (30%) y T3 (35%) de stevia; con conservantes y estabilizantes. Todos los tratamientos presentaron grados brix (12°-18° brix), pH (inferior a 4,5) y acidez (0,4-0,6) dentro del rango permitido según la norma INEN. La bebida dietética de carambola (tratamientos T1, T2 y T3) presentó una disminución total de los azúcares no reductores (sacarosa), en comparación con el T0 (2.30%). La cantidad de calorías que presentaron las bebidas dietéticas de carambola empleando stevia tuvieron una reducción del 40% aproximadamente con relación a la bebida que empleó sacarosa. El perfil sensorial determinó que estas cumplen con la norma INEN 2 337:2008 y las que más se acercaron al T0 fue la bebida dietética de carambola con dosificación T1 (25%), mientras que la bebida dietética de carambola T3 (35%) tuvo mayor aceptación por su paleatibilidad.

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Published

2019-07-26

How to Cite

Logroño Veloz, M. A., Acosta Cervantes, J. L., Fonseca Jiménez, J. G., & Betancourt Ortiz, S. L. (2019). Evaluación física – química y aceptabilidad de una bebida baja en calorías a base de carambola (Averrhoa carambola). LA CIENCIA AL SERVICIO DE LA SALUD Y NUTRICIÓN, 10(Ed. Esp.), 184–192. https://doi.org/10.47187/cssn.Vol10.IssEd. Esp.54