Efecto del zapallo y la zanahoria en las características nutricionales del yogurt natural

Abstract

Introducción: El yogurt, es un producto resultante de la fermentación de la lactosa por acción bacteriana (St. themophilus y L. bulgaricus) con producción de ácido láctico, presenta mayor digestibilidad respecto de la leche en individuos intolerantes, permite la inclusión de productos que aumenten su contenido nutricional y aceptación, convirtiéndose en una alternativa para mejorar los problemas de déficit nutricionales de la población en general. Objetivo: Formular un yogur con la adición de zapallo (Cucúrbita máxima) y zanahoria (Daucus carota) y medir sus características organolépticas, bromatológicas y nutricionales. Metodología: El estudio fue cualitativo y cuantitativo con un diseño experimental factorial 22 proporcionando 4 tratamientos los factores fueron las cantidades de azúcar y la mezcla de zanahoria con zapallo previamente cocida, con la adición constante de 0.7 g (0.01%) de cultivo probiótico cepas de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus. Resultados: El tratamiento T3 presentó mayor aceptabilidad con una apariencia heterogénea, de color naranja, aroma lácteo, textura semilíquida y sabor semidulce; y mostró diferencias estadísticas significativas con un p ≤ 0.001 en cuanto al aporte de fibra, carbohidratos totales y cenizas. Conclusiones: El yogurt puede ser considerado como un alimento funcional con baja cantidad de calorías, medio en grasa, bajo en azúcar, no contiene sal y se recomienda su consumo por el aporte importante de fibra.