Mix de vegetales andinos con características físico- química adecuadas y calidad microbiológica

Authors

  • Janet Graciela Fonseca Jiménez Grupo de investigación Centro Politécnico de Investigación de Alimentos para el Desarrollo (CEPIAD), Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-2273-2590
  • Mayra Alexandra Logroño Veloz Grupo de investigación Centro Politécnico de Investigación de Alimentos para el Desarrollo (CEPIAD), Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador https://orcid.org/0000-0003-4792-6065
  • Sarita Lucila Betancourt Ortiz Grupo de investigación Centro Politécnico de Investigación de Alimentos para el Desarrollo (CEPIAD), Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-2070-6372

DOI:

https://doi.org/10.47187/cssn.Vol11.IssEd.Esp.117

Keywords:

Vegetales andinos, alimentos deshidratados, fibra

Abstract

Introducción: Se desarrolló un mix de zanahoria, oca, mashua, y chocho con el fin de rescatar el consumo de alimentos ancestrales andinos, al que se añadió maní, coco deshidratado y estevia para mejorar la palatabilidad y el aporte nutricional de la dieta diaria de potenciales consumidores. Objetivo: Elaborar un mix de productos deshidratados a base de vegetales andinos, con un alto valor nutricional y de calidad microbiológica. Metodología: Se partió de una formulación mejorada con un cómputo aminoacídico sin aminoácidos limitantes, en la que se realizó análisis bromatológico en muestras por triplicado y se calculó desviación estándar y el error se determinó con el coeficiente de variación (%CV) o de Pearson para ver la heterogeneidad o la homogeneidad, se determinó el contenido nutricional del mix comparándole con una dieta de 2000 kilocalorías. Se cuantifico los Coliformes totales en cuatro diluciones en tres momentos. Resultados: Se reportó una humedad promedio de 8.7%, que está dentro de las recomendaciones de este parámetro para un snack, aporta un 22% de grasa que por el origen de los ingredientes solidos seria en mayor porcentaje monoinsaturada, tiene un alto porcentaje de fibra (37%) ideal para cubrir las recomendaciones de este nutriente. Conclusiones: el mix de vegetales andinos cumple con las recomendaciones nutricionales que un snack debe aportar y es apto para el consumo humano ya que es un producto inocuo.

Downloads

Download data is not yet available.

Published

2020-08-29

How to Cite

Fonseca Jiménez, J. G., Logroño Veloz, M. A., & Betancourt Ortiz, S. L. (2020). Mix de vegetales andinos con características físico- química adecuadas y calidad microbiológica. LA CIENCIA AL SERVICIO DE LA SALUD Y NUTRICIÓN, 11(Ed.Esp), 49–57. https://doi.org/10.47187/cssn.Vol11.IssEd.Esp.117